План - это ведь тоже определенный вид / представление всего согласно настроенным параметрам. По иерархии размеры являются такими же объектами, как и конструктивные элементы (просто относятся к оформлению), поэтому они и аналогично привязываются к слоям.
В 3D-документе/Рабочих листах, между прочим, тоже ничто не сквозное, всё работает по общим принципам (слои, видимость и т.п.)
Зачем разные слои размерам и текстам?
Потому что существуют различные чертежи, которым требуются свои размеры и текст.
Может кто-то как-то по другому это делает?
Другого нет, это принципы ArchiCAD.
2. В книге макетов размер вообще не работает -что очень плохо
Книга макетов предназначена для другого, во-первых.
Во-вторых, если еще не заметили, там натуральные размеры листов.
В-третьих, всё изменения оперативно отображаются. Скажите, если в AutoCAD сдвинете некий элемент в модельном пространстве, то на листе его размер тоже подвинется?